茯茶风味特征的完善阶段——干燥
发花以后，茯茶还保留16%以上的水分，显然这不利于贮存与运输，干燥自然就成了失去部分水分的必须工序。干燥过程除减少茯砖茶含水量外，物质的一些物理化学及生物化学变化还在还在继续。由于环境条件的变化（温度升高，相对湿度减小），原有的一些菌群自溶，新的微生物难以繁殖，因此，微生物数量减少，酶的活性逐渐降低，化学成分变化速度减缓。然而，香气组成在此期间仍在不断发生变化，有46种成分含量增加，其中以糠醛+（反，顺）—2，4-庚二烯醛，（反，反）—2，4-庚二烯醛，香叶醇，β-紫罗酮+庚酸增加幅度最大；有10种成分含量减少，但降低的幅度都不大。由此可见，干燥在茯砖茶香气物质的进一步转化种起着较为重要的协调作用，也是形成稳定的“菌花香”所必不可少的工艺过程。（王增盛、刘仲华）