浙江嘉兴:渐行渐远的手工炒茶
“三月里来三月三,手提竹篮上茶山,十指尖尖采茶忙,顾不得与郎补衣衫……”时下正是各地茶场采摘“雨前茶”最忙碌的时候，而每到这个时候，家住乍浦镇的严正元总忍不住回想起自己手工炒茶时的场景。
茶树喜温喜湿，所以种植茶树需要一个潮湿温暖的环境。由于得天独厚的山海气候，在上世纪70年代初，乍浦镇一带曾大面积种植茶树，种植面积达30多亩。今年已70多岁高龄的严正元在那时被单位派送到海盐、杭州等地进行培训，成为了一名职业的炒茶人。
在采访中，严师傅给记者详细介绍了手工炒茶的流程。严师傅告诉记者，制作茶叶的第一步就是要采茶，而采茶讲究手巧、手快，特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。
选择好嫩叶以后就需要开始对茶叶进行“杀青”。对炒茶而言，“杀青”是整个炒茶工艺中最为关键的一步。据严师傅介绍，在上世纪70年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，翻锅时讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处。在采访中，严师傅还特意为记者进行了一番表演。只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的响声，5分钟后，清醇的茶香便在整个房间里弥漫开来。
“杀青”过后，便开始需要对茶叶进行做造型和开始炒青。严师傅告诉记者，在这道工序中，炒茶师傅首先将“杀青”过的茶叶放入竹篾筐中一个芽一个芽地摊开，并揉搓成型，然后等到茶叶全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，进行“炒青”，对茶叶进行烘干处理。严师傅说，在这道工序中，既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂。而“炒青”中则要注意，既不能让茶叶变得太干，也不能使茶叶保留太多的水分，不然都会对茶叶的保存产生影响。
“现在市场上绝大多数茶叶都是由机器烘炒出来的，但顶级的茶叶一定要手工炒制，手工炒制的质量绝对比机器炒制的好得多。”尽管茶的手工艺耐人品味，但在采访中严师傅却告诉记者，如今在我市范围内真正懂得手工炒茶的都是上了年纪的人。“炒茶是个苦差事，要学好这门手艺，少则两三年，多则五六年。年轻人大多不肯学，也不知道这门手艺还能传承多久？”说起炒茶这个行当的未来，严师傅的话语中多了几分惆怅。（王锃栋）