太湖翠竹：手炒技艺不能丢
又至春茶开采时节。漫山遍野的茶园迎来一批批品茶客。
数日前，在无锡新区工作的两位韩国客商，专程来到本地名茶太湖翠竹的主产地——锡山区锡北镇斗山，要求购买当地茶农手工炒制的明前茶，而且开出的价格比机制茶高出许多。遗憾的是，当地茶场已经没有手工炒茶的传统，最后几经周折，才重新搭起锅灶，邀请老茶工炒制“出炉”。
在拥有数千亩茶园的茶乡，为何难觅被外商称为“土茶”的手炒茶？当地茶农道出其中的原委：随着近些年来茶园面积不断扩大，茶叶已普遍采用机器炒制，纯粹的手工炒制成为“陈年旧事”了。
十年前，斗山地区茶园仅600亩左右。当时，由于受原料产量限制，当地几家茶场大多采用手工炒制为主。手工炒茶是一件很辛苦的工作，工艺又十分复杂。茶青采摘回来后，先要用竹匾摊放半天以上。炒制又要经过青锅、回潮和辉锅三个步骤。手工炒茶，妙在手不离茶，茶不离锅，必须使用抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨等“十八般武艺”，一双手在三四百摄氏度的茶锅里练习“铁砂掌”，要苦练几年甚至十多年功夫，才能掌握各道工序的诀窍，炒出色香味俱佳的上品好茶。当时炒茶工此般的高超技艺，全是老一辈炒茶工传承下来的。
正是依靠这种“硬功”和精益求精的精神，太湖翠竹才一炮打响，先后十多次获得全国和省级评比的金奖或大奖，如愿以偿地跻身中国名茶行列。据了解，手工炒制的太湖翠竹，上市含金量更高，一般单价高出同类茶叶四五成甚至一倍以上。
随着太湖翠竹声名鹊起，斗山地区茶园面积不断扩大。目前，当地13家茶场已栽种茶树2800多亩，茶叶产量也成倍提升。“与机器炒制相比，传统的‘土茶’保留了太湖翠竹的原汁原味，在‘色、香、味、形’上似乎更胜一筹。”太湖翠竹主要研制者之一、无锡斗山茶叶科研所所长严荣华说。但是机炒茶一天至少能炒出二三十斤，而手工茶每个工人一天最多只能炒制出三四斤。因此，相对于复杂繁重但产量又低的手工炒制方法，采用机器炒制能够“大干快上”。于是，当地许多茶场纷纷撤下了锅灶，步入机声隆隆的时代。
“茶叶采用机器炒制并非不好，问题是手工炒制的技艺不能失传。尤其是‘明前’的太湖翠竹，采用手工炒制更能突出‘精品’价值。”十多年前曾在省、市手炒茶比赛中多次获奖的省劳模廉丽芳坦言。这几年，斗山众多茶场曾组织过几次炒茶培训，以及相关的技艺比赛，但响应者颇寡。“年轻人怕苦，不愿学；再者，大家认为机器炒制省时省力，质量也不错。”现实不得不让人担忧，当地的炒茶工基本上为中老年人， 30岁以下的年轻人真是凤毛麟角。
如何有效处理好扩大产量与继承传统之间的矛盾，更好地传承和擦亮太湖翠竹这块“金字招牌”？所幸的是，眼下斗山地区正以启动建设“茶文化”为特色的农业示范景区为契机，实施“名人”带“传人”工程，解决手工炒茶后继乏人的现象。当地茶农协会表示，将邀请茶界专家和高级炒茶师做辅导，让更多年轻人学习炒茶技艺；同时，对太湖翠竹的手工炒制制定统一的技术规范，通过评选炒茶行业高级技师、组织现场炒制表演等，带动手工炒制方法的推广，为市场提供更多“原汁原味”的太湖翠竹。（东流）