在绵延起伏的茶园里，一位茶农正忙着采摘香茶。

新茶采摘回来后，需将其摊开放在篾晒垫上，进行摊青。李锋/摄

绿茶的形状、香味都与杀青紧密相关。

　　3月11日讯：午后的阳光暖暖地洒下，一把椅、一本书、一杯茶，一下午的时光就泡在书香茶香里。累了，起身，走向屋外，一垄垄、一山山新绿扑面而来，空气中也仿佛弥漫着一股绿茶的清馨，顿感神清气爽。如此惬意的时光，总是令人艳羡。

　　在长沙产茶重地金井镇，其手工制茶技艺已传承了上千年。去年，长沙绿茶制作技艺也被列入市级非物质文化遗产名录。3月8日，记者来到金井茶厂，实地探访绿茶的手工制作技艺，听传承人周长树讲述金井茶艺茶事。

　　绿茶传统手工制作可追溯至西汉时期

　　长沙绿茶传统的加工制作历史悠久，西汉时期长沙县人就开始生产茶叶，至宋代为鼎盛时期。“楚之茶，则有湖南之白露，长沙之铁色。”明代李时珍《本草纲目》中就赫然记载，每年清明前后，长沙郊区农民就从散落在房前屋后的茶树上摘下鲜叶，制成“铁色”，以供自行食用。据长沙县志记载，茶叶在长沙一带栽培加工至今已有1300多年的历史。

　　周长树说，现在金井山区还遗留着一条茶马古道，这些足以让我们想象当时金井地区生产的绿茶对外交易的繁荣景象。更兼这里有一口开凿于唐代的古井，保存至今，源流不息，清澈甘纯。人们用该井水泡茶，汤色略成金色，茶香四溢，回味无穷。

　　解放前金井地区家家户户种茶

　　金井地区，山多田少，生产茶叶是本地人生活的主要来源之一。在老一辈人的记忆中，解放前，金井地区有万多亩零星分散的旱土，农民在旱土上普遍实行茶粮、茶菜间作。家家户户种茶，但无专业茶农，也无成片大茶园。因此，建国前茶叶的产量一直不高，每亩产鲜茶叶少则只有十来公斤，多则二三十公斤。

　　湖南省农业科学院研究员黄仲先教授回忆，长沙绿茶有着传统的做法，与现在的绿茶做法完全不一样。“作为传统的做法，采摘茶叶不像现在，讲究嫩度要非常一致，而是老嫩夹着采。这样，它就有一个特点，喝茶时就有一个茶梗子可以剔牙齿，当牙签用。由此，可以看出长沙人喝绿茶时的那股韵味哟。”

　　他还介绍，长沙绿茶原料大概以一、二、三芽为主，采摘的时间以清明到谷雨为佳。“清明前是很好的茶，叫‘明前茶’，谷雨前的也很好，叫‘雨前茶’。”

　　纯正的长沙绿茶必须经手工制作

　　1953年出生的周长树，自小与茶为伴，受祖辈熏陶，对制作长沙绿茶技艺纯熟。1989年起，他开始担任金井茶厂厂长，创制了长沙绿茶中享誉中外的著名系列茶品——金井名茶。

　　说起长沙绿茶传统制作技艺，他娓娓道来，“纯正的长沙绿茶，必须手工制作才能达到相应水准。手工制茶比现代机械的做法更细致，产出来的茶香度、口感更胜一筹。”

　　鲜叶的采摘。在绵延起伏的茶园里，十几位村姑正在忙着采摘开春第一茬香茶。周长树说，用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主，采摘时注意“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。

　　摊青。新茶采摘回来后，需将其摊开放在篾晒垫上，中途均匀翻动3到4次。周长树介绍，“要自然萎凋6到8个小时，使茶叶的香气慢慢的散发出来。”

　　杀青。“摊青之后就是杀青，这是关键一环。”周长树说，绿茶的形状、香味，都与杀青紧密相关。具体操作是将茶叶倒进锅内，随即用双手翻炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。“手工操作时要求适温、适度、适量，温度适当先高后低，切忌温度过高或过低。如原料以嫩芽为主，锅温温度控制在110℃-120℃，每锅投叶量300-400克。”

　　散热、揉捻。茶叶出锅后，放在篾盘上，及时清风散热。同时，用双手在篾盘上反复揉捻，使叶细胞组织受到一定程度的损伤，内含物质渗出，为成品茶香味发挥打下基础。

　　干燥、造形。手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序，而是把造形与干燥结合起来，其关键是随着茶叶含水量的下降，根据不同的外形要求在锅中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形，周时又在逐步形成中干燥。周长树说：“这一过程费时费力最多，但极为重要，直接影响茶叶的品质。”

　　提毫。当茶叶达到八成干时，也就是手握茶叶有明显刺手感时，可以开始提毫，即灵活地运用双手，使芽条相互摩擦。“过早提毫难以奏效，过迟会把白毫搓掉造成茶叶短碎。只要手势与力度掌握得恰到好处，经过3到5分钟，就可以获得最佳效果。”

　　足火。其主要的目的是去除芽叶多余的水分，达到足干(含水量6%左右)以利于贮藏，同时去水塑造外形，在干燥过程中借热化学作用发展香气。只见周长树先将木炭充分燃烧后，再将茶叶均放在焙笼上，翻动4到6次，直到茶叶充分干燥。

　　装袋入库。前面工序完成后，最后就是将茶叶下焙笼、摊凉、装袋入库。

　　会手工制茶的年轻人越来越少，茶艺后继乏人

　　传统手工绿茶制作成本高、难度大、产量低，随着茶叶机械化生产发展，现代机械化生产已经成为长沙县茶叶制作工艺的主流。“传统手工制作的长沙绿茶其经济价值常常是机制名茶的10到20倍以上，但在厂里每年绿茶总产量3000多吨中，手工制茶的产量只有1000斤左右。”周长树说。

　 “于是，现在农村年轻一代熟悉手工绿茶制作的人越来越少，传统手工技艺制茶已日趋埋没，后继乏人，处于濒危境地。”长沙县非物质文化遗产保护中心负责人表示，这门极具历史价值、文化价值、工艺价值的长沙绿茶制作技艺，是中国劳动人民长期生产生活智慧的积累，且难以被现代技术替代，蕴藏着丰富的自然科学基因，是一份极其珍贵的历史遗产。“它应该值得我们传承，也更应该值得我们保护。”