茶农现场比拼“碧螺春”炒制技术。杨海石/摄
原题：东西山炒茶人没几个50岁以下的 20年后谁来炒制洞庭碧螺春？
3月23日讯：清晨5点上山采茶直到天黑，挑出品相最佳的嫩芽，在上百摄氏度的高温中手工炒茶。这，正是东西山茶农们忙碌的生活剪影。但记者了解到，东西山炒茶人已然青黄不接，一线炒茶人几乎没有谁在50岁以下。碧螺春的好坏七成看炒功，随着炒茶人老化，20年后我们还能吃到纯正的洞庭碧螺春吗？
昨天一场碧螺春炒茶大师比赛在东山举行，让人深感炒茶之不易。开赛不到半小时，炒茶师傅们额头便挂上了汗珠，他们一开始就得往烧热的铁锅中倒入刚采的鲜叶，在180℃到200℃的高温中杀青。“这时候鲜叶中水分最多，温度也最高，炒茶时得戴手套防止烫伤；等水分稍有收干，开始‘塑形’ 时，就要直接用手接触了。”塑形阶段是炒茶的关键时刻，来不得丝毫马虎，锅中高达100℃左右，炒茶师傅还必须“茶不离手、手不离茶”连续翻炒，这非得有双“铁砂掌”不可！第三步则是搓团显毫，碧螺春独有的茸毛依靠师傅手腕上的力量，不断变化轻重“搓”出来，这样炒出来的茶叶好看，外形就像蜜蜂的腿。最后还有一步是文火干燥，温度降至55℃到60℃，主要是滤去水分，让茶叶蓬松。
炒茶过程耗时40到45分钟，是个苦活，也是个技术活。
“四斤鲜叶炒制一斤干茶，最好的碧螺春，一斤里面有七万个芽头，全靠手工一步步做过来。”东山的茶农殷师傅说，碧螺春是全手工炒制，没一点儿机械化。经验丰富的炒茶人周永明则道破了玄机：碧螺春独特的螺形形状，决定了其不得不全手工制作。“炒制过程4个步骤需要不同的温度，根据茶叶的含水量进行微调，而且搓茶时要用巧劲，机器肯定会把茶叶搓断。”
他们说：碧螺春的好坏，三成看原料，七成看炒功！
记者了解到，这些炒茶师傅儿时多是跟随父母耳濡目染学会炒茶的，如今年轻人则鲜有出现在锅前的。“炒茶最好从小就开始学，我就是14岁、15岁学起的。”殷师傅告诉记者，儿子这个辈分的当地年轻人没谁会炒茶。有一次殷师傅儿子也想试试学炒茶，没想到一摸锅里茶叶，掌心就烫出一圈大泡，从此再没碰过茶锅。
杯中清茶，凝聚茶农心血。种茶、采茶件件是辛苦活，在滚热锅中赤手炒茶更是让当地年轻人退避三舍。吴中区农业局局长刘龙俊说，洞庭山碧螺春手工炒制技艺2011年被列入国家级非物质文化遗产保护名录，这份世代相传的手艺，如今面临着炒茶工年龄较大、后继乏人的困境。据了解，目前东西山的一线茶人尤其炒茶人，基本都在50岁以上了，整个碧螺春行业都忧心忡忡——20年后这批“老茶人”做不动时，谁来传承正宗的手工名茶？