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炭焙茶技艺传承待创新

时间: 2021-10-13 11:03 来源: 安溪报 作者:admin

每年的秋茶采制接近尾声,虎邱镇罗岩村茶农林振文并没有闲着,他的炭焙浓香茶被村里人称为“压箱宝”,茶叶采制完,他就忙着用传统工艺炭焙浓香茶,每次茶叶一烘焙好,就很快被事先预订的客户“瓜分”。

技艺繁琐全凭经验

林振文告诉记者,要炭焙高档的安溪浓香铁观音,首先原料要选好,必须选择传统正味清香型铁观音来加工。林振文所选原料是自家茶园的茶叶,在用肥、施药、采摘等环节上都有严格要求,均为烘焙浓香茶而准备。

烘焙过程中,因为茶叶易吸味,故选用硬度高、无异味的荔枝木、龙眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火杂味,而去除杂味需数小时。开炉后,林师傅将生炭烧上近半小时才移到屋里炉内,继续用风扇助燃,使其充分燃烧,硬度高的木炭能使火力更加持久。

待木炭充分燃烧后,需在木炭上盖上一层灰末。不过,这灰末的选择也是大有学问。林师傅选择一种叫山芼(学名“铁芒萁”)的植物,因这种植物燃烧较充分,烧出的灰末比较细腻。用这样的灰末盖在木炭上,通过摊灰薄厚,可随时控制温度高低。

茶叶放入烘焙笼后,隔十几分钟,林师傅就要翻动一次,使茶叶均匀受热。在摊茶过程中,适当在茶叶间留一些缝隙,以便散热。整个焙火过程通常持续8小时左右。每隔一段时间,他就观察一下烘焙笼上温度变化。闻香试泡,根据茶叶色香味,判断如何用火,全凭经验积累。

传承创新综合提升

据介绍,炭焙铁观音属传统铁观音制作工艺,其内质兰花香高雅而持久耐泡,干茶油润度高,茶汤滋味醇厚、回甘度高,具有暖胃功能,因此炭焙浓香茶在市场上深受青睐。但是,炭焙技艺在于茶师傅的经验积累,对火候的掌握关系着茶叶品质好坏,因此好茶出产率不高。

林振文介绍,用这样的传统工艺制茶对制茶师的手艺是一大考验,同时也是件十分辛苦的事。全程得在密封的环境中,不论冬夏,室内温度都得保持在50摄氏度左右。林振文说,他炭焙浓香茶技艺是从上世纪六七十年代大集体制茶时期学会的,又经过几十年的探索积累。“现在学炭焙的年轻人并不多。”

目前,我县浓香茶有这样一个趋势:炭焙主走高端老茶客市场,电焙主走标准化市场,两者相辅相成。真味阁茶业总经理吴承接介绍,炭焙浓香茶产量不多,很多环节只能凭个人经验操作,很难大规模生产。电焙技艺有一定技术参数,温度能准确调控,操作较简单,可标准化生产。吴承接认为,炭焙浓香茶在最后环节如能结合电焙提香,效果更好。

业内人士介绍,近年来,在我县城区出现台湾烘焙师傅自带烘茶设备专门来为人加工浓香型茶叶,加工费50元/斤。所用的台湾设备,是传统炭焙设备经现代科学设计改良的,温度控制更加准确,烘焙的茶叶得到市场认可,不少茶农、茶商前往委托加工,这或可为我县浓香型茶叶炭焙技艺进一步提升提供参照。


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